Bacalhau

Så er klipfisken lagt i blød. Nu skal jeg bare skifte vand nogle gange resten af dagen, så den bliver udvandet til i morgen, hvor jeg har i sinde at traktere med en omgang bacalhau til forret. Jeg har også lagt mig fast på opskriften, selv om der er mange at tage af. Det forlyder faktisk, at der er hele 365 forskellige muligheder at vælge imellem – én til hver dag året rundt. Det skal nok passe, i al fald er de variationer, jeg er stødt på, efterhånden mange. Stegt på pande eller i ovn. Kogt eller grillet. Som flotte anretninger eller i småstykker.

Hver gang jeg bestiller og henter klipfisk hos den lokale fiskehandler, nyder jeg at åbne posen og tage det store stykke ud. Tørt med masser af salt på overfladen og med en kraftig lugt, som straks minder mig om Rua do Arsenal i Lissabon, hvor adskillige butikker har klipfisk liggende i store stakke. Her går vandreturen ofte forbi, når jeg er i byen. Jeg kommer også gerne til at tænke på Portugals fortid som stor søfartsnation, for det var på de lange togter til norden, at torsken blev fanget og derefter nedsaltet for siden at blive tørret. I begyndelse af 1500-tallet kom en af de portugisiske søfarere, Gaspar Corte Real så langt som til Labrador eller Newfoundland, som de kaldte for terra do bacalhau – klipfiskens land! 

I dag er klipfiskens land Portugal, selv om fisken stadig importeres fra norden, fra Island og Norge. Men hvorfor ikke også nyde den herhjemme? Jeg har gennem årene forsøgt mig med flere opskrifter, men vender altid tilbage til den, som jeg også vil lave denne gang. Første gang jeg smagte den var rent faktisk ikke i Portugal, men herhjemme til en sammenkomst med portugisiskholdet, hvor Pedro introducerede den. Tak for det…

Min egen variant er nu nærmest en blanding af to opskrifter: Bacalhau con Natas og Bacalhau à Gomes de Sá, som minder meget om hinanden. I kort form brækkes den udvandede og kogte klipfisk i små stykker. Den fyldes lagvis i et fad sammen med kogte kartofler, hårdkogte æg, letstegte løg og hvidløg, sorte oliven fyldt med hvidløgsost og fløde. Derefter bages det hele i ovnen i ca. 45 minutter og pyntes med godt med frisk koriander inden serveringen.

Til en sådan herlig fiskeret skal selvfølgelig nydes tør hvidvin eller godt med vinho verdo.      

Opskrifter på de to nævnte retter findes i øvrigt i to af de kogebøger, jeg efterhånden har samlet. Den første er på dansk. Erwin Stæt Andersen: Det portugisiske køkken fra Bica Bogforlag. Den anden er engelsk. Ursula Bourne: Portuguese Cookery fra Penguin Books.